厨房技术之刀法
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来源:21CN美食频道
以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:
①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例:
①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
3、切斜片用于炒片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例:
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白sè部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡,**汤类。
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:
①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。
②若是鸡髀,大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法实例:
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例:
①首先去皮切成薄片,再切成丝。
②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料:萝卜、西瓜等
切法实例:
①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。
②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:
①将葱叶切粒。葱根部容易松散,
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