第四百三十章 火候
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詹魁的手中除了厨刀,还有一只鸡。
这是一只净鸡。净鸡的意思就是鸡已经被宰杀好,血已放完,毛已褪尽,露出一片白净细腻的鸡身。净鸡在詹魁手中,显得异常柔软,颤悠悠地竟似只剩一层肉皮囊。
“脱骨净鸡!”玄虚皱着眉头道。
卢小闲随即恍然,原来这鸡的全身骨骼已经除去,令人惊讶的是,鸡体仍基本保持完好。
詹魁把整鸡在沸水锅中略涝了一下,除去了鸡肉的土腥,然后将鸡放在案板上。
洁白的案板上一尘不染,冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成,质韧而不伤刀,绝无任何杂味,且具有短时间保鲜的奇效。
先是手起刀落,把两支鸡爪齐齐地剁了下来。
接着詹魁右手有节奏的不断翻动,“笃笃笃”的刀声不断传入舱中。那声音时缓时急,忽重忽轻,听在耳中,有时若骏马急奔,有时又如木鱼轻敲。
那一片刀声节奏感极佳,虽有变化反复,但毫无停顿之时,玄虚、陈三和赵丰堂等人都是烹饪的行家,看得出来詹魁的刀法娴熟,已入化境。
船舱中也响起了“笃笃”的声音,与那刀声呼应成趣。
卢小闲顺着声音看过去,原来是陈三在用中指关节敲击着桌面。再看玄虚和赵丰堂,也是一副郑重的表情,聚精会神的侧耳倾听。
卢小闲虽是外行,但也看出来了,陈三正在拿詹魁的刀功暗暗和自己的本领相印证呢。
转眼间,案板上的整鸡便成了肉泥。
詹魁在肉馅儿里面打入适量鸡蛋,放入适量豆粉、胡椒粉、盐、姜葱蒜泥……
半肥半瘦相间的鸡肉红亮油润,配上翠绿青菜掩映,独特的肉球与汁液,鲜艳的色彩加上扑鼻的醇香,看着就让人食欲大增。
这一番操作看似无特殊之处,其实在烹饪中却是关键所在。菜肴最终的味道如何,这诸多辅料无一不起着至关重要的作用。如何搭配,搭配多少,任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜,每个厨师做出的口味却各不相同,其中奥妙便在于此。
真正进入厨届学艺,师傅传授菜谱给徒弟时,对于这些用量一律用三个词来概括:“少许”、“适量”、“大量”,其中的轻重分寸,便由各人去领悟掌握,高下成就,在此过程中,也就有了分别。
詹魁两手反复摔打着肉馅,肉馅越来越有粘性,直到团腻成好看的小球形。
卢小闲这才明白,詹魁要做的是红烧丸子。
红烧丸子是秋风破的招牌菜,在后世也是卢小闲的最爱。只不过秋风破的红烧丸子用的是猪肉,而詹魁此刻要做的丸子却是鸡肉。
玄虚和陈三心中清楚,团丸子一点也不简单,并不是光揉裹成小圆球的形状就算完事,而是要反复摔打排出空气,让肉馅变得越来越有粘性,这样做出来的红烧丸子才会口感更好一些;不然容易弄垮不成形,那样肉馅儿会散的。从詹魁的操作手法来看,他已经深谙此道
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