美食笔记 杂记(一)
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白肉料理起源于满洲人的“跳神肉”,袁枚的《随园食单》就有记载猪肉白肉片是“北人擅长之菜”,乃是“跳神仪”后不加调料自片自食的白煮肉。
四川人把吃肉开荤叫做“打牙祭”也是类似的原因,每月两次祭祀财神、土地公用的肉只能是白煮,祭祀结束后分食,由此产生了不少名菜,如回锅肉和客家小炒。
现代的蒜泥白肉首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观,店名取字竹林七贤,故客人也雅称蒜泥白肉为“竹林白肉”。
四川“李庄白肉”的蒜泥白肉也是一绝,做法有所不同,只取“二刀肉”。二刀肉是猪后腿上第二刀切下的肉,第一刀肉太肥,第二刀则是围着一圈肥肉的瘦肉,肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感仅次于猪瘦肉中口感最好的里脊肉,是做蒜泥白肉和回锅肉的最佳选择,但量少价高,如今餐馆都用五花肉代替。
回锅肉做好的诀窍是放个板子在煮好的肉上,将肉质压紧密并形状方正,便能将肉片得均匀。肉要斜切,“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。最重要的调料是郫县豆瓣酱。
郫县豆瓣才是川菜之魂,辣椒不是。没有辣椒的川菜很多,约有三分之一,没有豆瓣酱的川菜很少,少之又少。以郫县豆瓣与各种调料的结合是川菜的标志特色。
生爆盐煎肉是回锅肉的姊妹菜,后者熟炒,前者生炒,省掉了将五花肉煮熟的工序,但因为要花二十分钟时间将所有味道炒在一起,做法虽容易但并不省时,是道让人欲罢不能的下酒菜。
日本人1923年后才开始兴起养猪,之后才有了自己的猪肉料理,到昭和时代养成了猪肉配生姜酱油、牛肉配大蒜酱油的饮食习惯。日本最适合做生姜烧肉的食材是玛奇玛。!
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