第七百二十三章 细节技巧
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调整了以前的老菜谱?加上李明书面的保证。
才让杨振兴松了口气?文泉春也避免了一次大麻烦。
现在张师傅只是给杨振兴看了对外展示时制作的麻婆豆腐,工序和调料配比和实际他们制作完全不一样。
就算教给杨振兴一些小技巧,张师傅也不害怕杨振兴回去之后能把他们保密的配方研究出来。
所以他才会放心的教给杨振兴那么多东西。
尽可能的弥补和了解刚才利用杨振兴敲打徒弟所结下的因果。
不得不说张师傅对他的几个徒弟是真的上心,宁愿教给杨振兴这么多技巧?也要用他来敲打那几个徒弟?重视程度可见一斑。
想明白了这里头的事情,杨振兴继续心安理得的观察着张师傅的操作。
“高汤先不要急着加,要先把这些配料炒出来的红油彻底炒香,让味道完全释放出来,这样加了高汤之后?汤汁才会更有味道,更容易被豆腐吸进去。”
接下来的操作?基本和杨振兴自己制作的时候没有太大区别。
都是添加足够淹没豆腐一半左右的高汤,烧开后放入过了水的豆腐?开始用中小火熬煮烧制。
等到锅里的汤烧完一半左右,开始第一次勾芡。
“刚才你的勾芡十分到位?火候的调节也非常好?看来你已经掌握了通过观察锅里菜肴的情况调整火候的技巧。
黄师傅手艺好不说?教徒弟没想到也这么厉害,不愧是大家都公认的川菜嫡系宗师!”
夸奖自己师父的话,杨振兴自然觉得没有任何毛病。
点头附和了两句,看着张师傅勾芡,杨振兴问道:“张师傅,这勾芡的三道程序,您觉得我还有哪里需要值得注意的吗?”
张师傅想了想,才回答道:“三道芡你每道芡的用量已经完全掌握了,这没有啥子好说的。
不过勾芡的时机选择上面,还有一定的提高空间。”
顿了顿,张师傅似乎又想起了什么,继续说道:“刚听你介绍说,你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺,相信你最开始接触的就是鲁菜制作。
北方菜,或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系,都十分讲究勾芡。
汤菜像乌鱼蛋汤,勾芡过后原本得‘见汤不见菜’被打破;
烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度;
熘菜勾芡提高了表面张力和稠度,防止大量渗出食物的水分影响口感,也能让汤汁吸附在食材表面。”
杨振兴点了点头,这些东西他早就已经知道了,可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。
“鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤,可以称呼为‘包芡’,就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。
另外还有‘爆芡’,像是爆三样、爆双脆这些菜,都要勾芡,可以保持主料表面的脆度和焦香,阻绝水分。
其实这些都可以统称为厚芡,一般不用清水,而是在调味汁里面泻开,保证汁水的粘稠度最大化。”!
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