第一千三百二十三章 椒油蛇
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一边说着，他在炉头上蹲了一口锅，往里面加了半锅油。
“下面我要做的是炼油，这一步很关键，这道菜提味儿有很大一部分就是靠这锅油。”
点火后，杨振兴依次下入草果、八角、白蔻、香叶和花椒。
“用香料炼油，是川菜的一大特色，我这里放弃了使用辣椒，只单独用花椒，就是为了只留下花椒的麻辣，让更多客人可以接受。
油温升到四成热，立刻改小火，慢儿慢儿炼制半个小时，具体怎么炼油，我觉得你们应该都学过。”
用炒勺不停的轻轻滑动锅里的香料，防止香料炸糊，让香味更好的渗透到油里面去。
盯着十来分钟，杨振兴把这个工作交给旁边的李自强，让他继续看着。
自己则开始下一步操作。
“蛇，选用任何一种都可以，鳞片和皮不去，丰富吃起来的口感。”
他拿起旁边已经宰杀清理好的一整条蛇，放在案板上，简单的改了几下刀。
“大约隔个二十厘米，切一刀，斩断骨头，但不要完全切断，因为接下来制作的时候，更容易成型，不会因为收缩，让蛇肉碎散。”
切好以后，他把煮着鸡汤的砂锅关火，捞出鸡肉后过滤了一遍，直接把鸡汤倒在高压锅里，接着把蛇肉放了进去。
“蛇肉本身就很硬很柴，加上没有去掉鳞片和蛇皮，会更硬，不容易煮烂入味儿。
所以我们这里选择高压锅，可以更快的把蛇肉压烂，让鸡汤里的鲜味儿吸入蛇肉里面儿。
但时间也不要太久，大约五六分钟就可以，如果压的时间太长，蛇肉也会烂掉。
成不了形状，吃起来也少了独有的口感。”
高压锅压着蛇肉，杨振兴又从旁边取来一块竹笋，改刀切成长条。
“竹笋大家伙应该都知道，号称‘刮油’利器，可以大量吸收油脂，帮身体很好的把多余植物油排除体外。
因为这道菜会使用炼好的香料油炝香，所以我这里选择使用竹笋，减少油的摄入。
同时也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹笋调和一下口感。”
把切好的竹笋下锅，加水和盐焯熟，捞出后控干净水分，铺在几个小碗底下。
这时候，高压锅里的蛇肉也已经压好。
杨振兴关火后把锅里的蒸汽排干净，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一块一块的。
“压好的蛇肉切成块儿，接下来还要进行一步腌制，味椒盐、糖、盐，想要味道更浓一些的话，还可以适当放一些味精或者鸡粉。
倒入藤椒油，一起搅拌均匀。”
“这一步的目的是增加蛇肉的味道，用油锁住肉里面的嫩滑，增加入口时的口感，就跟凉拌蛇皮一样，都是一个道理。”
把腌制的蛇肉放在一边备用，杨振兴吩咐李自强关火，将炼好的香料油过滤掉香料。
接着继续放在火上，大火把油烧开。
蛇肉则放在铺好的竹笋上面，再盖上一条带着果实的花椒枝，把烧开的香料油浇在上面。
“川菜里像毛血旺、水煮肉片儿，出菜前都会用热油炝香，鲁菜和其他菜系也有类似的做法。
我们这里借鉴的，就是这个方法。”！
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