第三百三十五章 万流归宗
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您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外(xs639)•(com), 还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿?和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样△[(xs639.com)]△『来[小说.路上].看最新章节.完整章节』(xs639)•(com), 真是盖帽儿了!您应该去做国宴才对……”
这时候,把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民?也不禁品着滋味点头附和。
“确实啊,真的鲜,怎么就这么鲜呢?”
“张大勺”则彻底乐了,用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。
“嘿嘿,没想到,你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的,一下就抓住重点了。想知道怎么回事啊?那我就给你们说说。”
“这道锅塌豆腐,外面馆子要做,几乎都是山东本土办法。先用南豆腐切半斤,然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚,打碎倒入豆腐碗之中,加入少许煸热的葱花拌匀。
“炒锅再放素油,烧热后,将豆腐、鸡蛋倒入,摊成圆饼。待得两面煎成金黄,这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿,然后勾芡。”
“出锅之后呢,这菜应该是颜色金黄,带着扑鼻的葱香,汁宽味厚,是又下饭又好吃啊。
至于水平高低,其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是这么做出来,这豆腐味儿还是很重的,而且仅有鸡蛋相佐,味道也太单调了。同时这道菜还有个难解的题目。就是特别容易散汁,一散汁就不好吃了。所以吃的时候要求必须趁热,刚出锅马上就得上桌才行。要一耽搁,全完。”
“我呢,改良的地方主要在于两点。首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥,并且去腥用的黄酒,也要用虾子去泡。这样不但能有更好的模样,也保证了菜肴的入味和丰富。鲜味打哪儿来的?就是这儿来的。”
“而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉,而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白,这种办法调好的汤汁又香又浓,凉了也不泻,就成冻儿了。”
“明白了没有,就是因为这么一改,辅料比主料都贵,当然就成了美味珍馐了。那还能不好吃吗?这就是精做。看似普通的底下,藏着不普通呢……”
跟“张大勺”谈烹调,尤其是吃着他的菜肴的时候,绝对是一份意外难得的的享受。
恐怕没有几个人能有这样的好机会,在精神和**层面,共同接受如此权威性的美食洗礼。
结果就是这么一顿看似普通的饭菜,成了宁卫民、张士慧和边建功莫大得造化。
他们都不能不承认,有幸能吃上这一口儿,真是自己积了八辈子的福气。
因为大概整个京城,也只有这么一位烹饪大师。
愿意费这么大的心思,去摆弄一盘子豆腐,而且还能做的如此出神入化了。!
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