第四百一十五章 制作完成
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完全自创成功的黑白牛肉骰子这道菜。
这道菜当初他选择的是用陈醋做酱增加风味。
但是那时候的评委之一高师傅,却建议他使用南方的一种醋。
实验结果表明对方的建议十分正确,只是当时杨振兴并没有想太多。
现在他不由得想到,如果在制作其他菜的时候,选择使用其他地方出产的调味料调味。
是不是会在味道上产生更加梦幻的结果?
认识这么多大师名厨,杨振兴知道几乎所有大师们创新的菜不是在原有基础上进行的改进,就是吸收其他菜系的特点融入进去。
菜式和菜式可以互相补充长短。
是不是选择不同的调料,也会产生这样的效果呢?
杨振兴只是思考了一下,就把这件事记在了心里。
现在并不是他可以尝试的时间,他准备等学习全都结束后,有了更深的理解后,再拿出来进行尝试和验证。
这次烧鲍鱼比佛跳墙花费的时间更少一些。
等到晚上九点多,后厨还没下班,砂锅里的鲍鱼就已经煲够了时间。
汤料分离后,杨振兴用筷子取出隔开的鲍鱼放在一边。
然后按照康师傅的指挥,另取来一个宽口扁平的砂锅,把鲍鱼汁用纱布过滤后倒在里面。
紧接着把取出来的鲍鱼投入砂锅里,开火继续熬煮。
这道程序叫做熬鲍鱼汁,鲍鱼汁是粤菜餐厅必不可少的原料之一,很多菜都能用到。
比如鲍汁豆腐、鲍汁海参、鲍汁捞饭等等。
在熬汁的时候,适当的倒入点流水芡勾芡增稠。
然后鲍汁浓稠后,就可以把鲍鱼捞出来,然后在盘子里淋上鲍鱼汁,烧鲍鱼就做好了。
这个时间,虽然还有客人在吃饭,但是厨房已经不怎么忙了。
大家在收拾卫生的同时,都在注意杨振兴这边的动作,想着能偷学一点儿是一点儿。
做好之后,康师傅招呼来粤菜厨房的几位主厨和厨师长,让他们给点评点评。
其实几个人之前闻到味道的时候,就知道这道菜应该差不了哪去。
观察完鲍鱼汁的色泽,都暗暗点头,然后拿着刀叉开始进行品尝。
康师傅同样在一边品尝,但是他没有其他人表情那么丰富,一直都是板着脸在吃。
杨振兴站在一边有些不安,似乎在经历什么重大的考验一样。
品尝完过后,几个人不约而同的同时放下刀叉。
康师傅擦着嘴,看着另外几位说道:“你们几个先说说吧,感觉怎么样?”
厨师长和几位主厨点点头,依次开始进行点评。
“鲍鱼汁味道稍微咸了一点儿,应该是蚝油放多了。”
“鲍鱼煲的很好,下刀就能感受到里面溏心的柔软。”
“汤汁很粘牙,鲍鱼也保持有弹牙口感,唯一缺点跟刚说的一样,稍微咸了。”
等几个人都点评完,康师傅看着杨振兴,说道:“总的来说不错,刚几位主厨说的点评你也都听到了。
至于为什么会咸了,主要是你下料之后,再加高汤的时候加少了。
不过这不是什么大问题,以后照着这次的做法和步骤来就行。
你第一次做的这道菜,再加点儿高汤熬一熬稀释一下咸味,完全可以端出去卖了。”
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