第四百零九章 干货发制工艺
推荐阅读： 我同夫君琴瑟和鸣 、 我随便演演的你们不会当真了吧 、 污名[重生] 、 银河坠落 、 将错就错 、 反派师尊记忆曝光，女帝徒弟泪崩 、 情终 、 手术直播间 、 凤凰图腾 、 房客 、 浮生六记南康白起 、 深度按摩 、 嫁给豪门老男人 、 肆虐韩娱 、 天才基本法 、 电竞大神暗恋我 、 招惹 、 德萨罗人鱼 、 高岭之花 、 狼行成双
但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器， 都不能有一点儿油星， 不然会导致海参在泡发的时候变烂。
泡发好的海参下入冷水，开火煮到水温九十度，达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。
最后跟鲍鱼一样，趁着有温度密封好，放凉后放入冰箱冷藏泡发。
隔一天海参再次变大，然后重复头一天的步骤，煮好之后放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡发。
到第四天，把泡发的海参拿出来开膛，取出嘴和牙齿，把里面的泥沙清洗干净。
海参的肠子也就是海参筋很有营养，注意要保留不要破坏。
清洗干净后继续重复煮海参的动作，捞出后放冰水冷激，继续放冰箱冷藏泡发。
海参讲究一泡，三煮，三发，泡发海参一般要五天左右，个头大，肉厚的海参可能需要煮发七天。”
“花胶是鱼泡，鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。
两种材料首先上蒸笼蒸半小时，蒸好后放入干净水里，密封好放冰箱冷藏发泡一晚。
泡发一晚后，个头会膨胀两到三倍，换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。
如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大，可以放适量黄酒葱姜一起蒸。
蒸好后去掉水，放入冰水里冷激，继续放冰箱冷藏发泡。
到这里两种材料就算泡发好了，可以随时拿出来使用。
不过保存时要保存在零度左右的温度里，一天换一次干净的水。”
“蹄筋多用普通的干蹄筋，高档一点可以用鹿筋。
发制蹄筋一般用油发，热锅冷油下蹄筋，慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。
等油温升高后，可以在锅里倒适量的水，可以降低油温、防止炸糊，也能让蹄筋发胀、起水泡。
让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁，增加口感。
炸好后，蹄筋放在清水里浸泡一晚，让蹄筋胀发、吸收水分。
吸收一晚的水分后，第二天先用葱姜爆香锅里的油，隔油放入蹄筋料酒。
用大火炒出香味儿，然后下水没过蹄筋，放冰糖烩制，接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。
蒸好后取出蹄筋，到这里就算发制完成了。”
说道这里，杨振兴其实嘴里都有些发干，看到康师傅没让停，他只能忍着继续回答问题。
“花菇指的是生长时间长，表面纹路完全爆开的香菇，比一般香菇个头大，肉厚，口感也好。
放入清水浸泡一晚，个头会有手掌大小，取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。
焯水过后热锅下葱姜爆香，放入鸡油或者是肥猪肉煸炒出油，因为蘑菇喜欢吃油，会让口感变得更好。
煸炒出油后放入香菇和料酒炒香，然后放入水淹没花菇，下冰糖烩十分钟。
然后上蒸锅小火蒸四个小时后取出，花菇就发制完成了。”
康师傅十分满意，因为他之前教的东西杨振兴可以说一点儿都没忘记。
听他说完之后，直接对杨振兴说道：“好，既然你都已经记住了，那么接下来的几天，就动手将这几种材料全都泡发出来吧。”
知道要做什么的杨振兴自然没有拒绝的道理。
他抿了抿干燥的嘴唇，点头回答道：“好的师父，我现在就开始动手。”
喜欢特级厨师请大家收藏：特级厨师笔下文学更新速度最快。！
本文网址：https://www.xs639.com/dushi/tejichushi/4276202.html
手机用户请浏览：https://m.xs639.com享受更优质的阅读体验。
温馨提示：按 回车[Enter]键 返回书目，按 ←键 返回上一页， 按 →键 进入下一页，加入书签方便您下次继续阅读。章节错误？点此举报